Gastronomi turizminde ciğerin adresleri: Edirne, Şanlıurfa, Adana, Diyarbakır

Son dönemde tanıtım ataklarıyla gastronomi turizminde öne çıkan ciğer, kentlerin turizm ve ekonomilerine katkı sağlıyor.

Sunumuyla, doğranışıyla, pişirilmesiyle bölgesel farklılıklar gösterse de ciğer, Edirne, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Adana gibi illerde hem yerli halk hem de turistlerin vazgeçemediği lezzetler arasında yer alıyor.

Geçmişte gastronomi turizminde çok fazla yeri olmasa da ciğer, son dönemlerdeki tescil ve tanıtım hamleleriyle bazı şehirlerin mutfakları için vazgeçilmezlerden oldu.

Åžanlıurfa ve Adana’da sabahın erken saatlerinde yenen ÅŸiÅŸ ciÄŸer, öğle ve akÅŸam vakti Edirne’de tüketilen tava ciÄŸer, akÅŸam menülerinde Diyarbakır’ın közde ciÄŸeri, yerel lezzetler durağı yolcularının aradığı tatlar arasında yer alıyor.

Gastronomi turizminin vazgeçilmezleri arasına girmesi nedeniyle arzının talebe yetmemesi, son günlerde ciğerin kilogram fiyatını artırdı, bu da porsiyonlara yansıdı.

Edirne’ye gelen mutlaka tava ciÄŸerin tadına bakıyor

Edirne’yi Tanıtma ve Tava CiÄŸer Koruma DerneÄŸi BaÅŸkanı Bahri Dinar, AA muhabirine, Edirne tava ciÄŸerinin dünyanın en leziz yöresel yemeklerinden olduÄŸunu söyledi.

Tava ciÄŸerin turistik bir yiyecek haline geldiÄŸini belirten Dinar, “Dünyanın her tarafından insanlar, Edirne’ye tava ciÄŸer yemeye geliyor. Bazen bakıyoruz, müşterilerimiz iÅŸ yerimizi açarken ‘Tava ciÄŸer servisi baÅŸladı mı?’ diye soruyor. Yurt içinden ve dışından gelen turistler bir öğün deÄŸil, üç öğün tava ciÄŸer yiyor. ‘Üç öğün tava ciÄŸer yenir mi? Edirne’mizin baÅŸka lezzetleri de var.’ diye soruyoruz. Onlar da biz bir kere geldik buraya, bir daha ne zaman geleceÄŸiz, 3 öğün tava ciÄŸer yiyeyim diyorlar.” ifadelerini kullandı.

Dinar, tava ciğere artan ilginin kent ekonomisine önemli katkı sağladığını söyledi.

Edirne’de 30’a yakın tava ciÄŸercisi olduÄŸunu kaydeden Dinar, ciÄŸercilerde birçok kiÅŸinin istihdam edildiÄŸini, ciÄŸerin garnitürleri olan domates, biber ve soÄŸanın da istihdam oluÅŸturduÄŸunu belirtti.

CiÄŸerin farklı ÅŸehirlerde farklı yöntemlerle piÅŸirilerek de tüketildiÄŸini ifade eden Dinar, “Bakıyoruz biz Adana’da, Åžanlıurfa’da, Diyarbakır’da da ciÄŸerci kardeÅŸlerimiz var. Onlar da çok güzel ciÄŸer yapıyorlar. Televizyonlardan onları da seyrediyoruz. Ama biz bu kehribar gibi sarı kelebek kadar hafif tava ciÄŸeri 3 öğüne çıkardık. Sabah, öğle ve akÅŸam insanlar bunu yemeye doyamıyorlar. Tava ciÄŸerin yanında dünyanın en tatlı acısını yiyoruz. KaraaÄŸaç acı biberi. Sadece ve sadece Edirne’de KaraaÄŸaç Mahalle’mizde yetiÅŸiyor.” diye konuÅŸtu.

Åžanlıurfa’da günlük 5 ton tüketiliyor

“Kebap diyarı” olarak nitelendirilen Åžanlıurfa’da günlük ortalama 5 ton civarında ciÄŸer kebabı tüketiliyor.

Yemek kültürü ve lezzetleriyle adından söz ettiren kentin neredeyse her köşesine kurulan seyyar tezgahlardan dumanlar yükseliyor.

Kaldırıma kurulan küçük masa ve taburelerde oturanlar, şişlere saplanarak birkaç dakikada pişirilen ciğerin servis edilmesini adeta sabırsızlıkla bekliyor.

Et tüketiminin yoğun olduğu kentte her gün 500 civarında küçükbaş hayvan kesilirken ihtiyaç durumunda da çevre illerden ciğer takviyesi yapılıyor.

Porsiyonu ortalama 20 lira civarında olan lezzet, bol soğan, salata ve ayran eşliğinde servis ediliyor.

Hatta bazı restoranlar, “nöbetçi ciÄŸerci” olarak gece gündüz hizmet veriyor.

“Çevre illerden ciÄŸer takviyesi yapılıyor”

Şanlıurfa Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Abdurrahman Acar, kentin gastronomi turizmindeki payının her geçen gün arttığını söyledi.

Gastronomi turistlerinin normal turistlerden iki kat daha fazla harcadığını belirten Acar, tanıtımı iyi yapılan yemeklerin yatırım olarak kentlere döndüğünü dile getirdi.

CiÄŸer kebabının Åžanlıurfa’da üç öğün yenildiÄŸini ifade eden Acar, ÅŸunları kaydetti:

“Gastronomi turizminin ilimiz ekonomisine katkısı her geçen gün daha da büyüyor. Kendimize has bir ciÄŸer kebabımız var, yüzlerce yıldır bizim sofralarımızın vazgeçilmezlerinden birisi de ciÄŸer kebabımızdır. Çevre illerden günlük tüketimi karşılayamayınca ciÄŸer takviyesi yaptığımız zamanlar oluyor. Günlük 5 ton civarında kentimizde ciÄŸer tüketiliyor.

CiÄŸer kebabının Åžanlıurfa gastronomisine büyük katkısı var. Bizim ÅŸehrin belli bölgelerinde toplu halde olan ciÄŸer restoranları da var. Biz Åžanlıurfa’ya gelen misafirlerimizi ilk ciÄŸer sofrasına oturtuyoruz. Åžanlıurfa’ya gelen ciÄŸer yemeden ayrılıyorsa gelmiÅŸ sayılmıyor. EÄŸer tadına baktıysanız da vazgeçip bıkamayacağınız bir lezzetle karşı karşıya kalırsınız.”

“Åžehir dışından gelenler var”

Ciğerci Lütfi Yüksekyayla da yaklaşık 25 yıldır kentte ciğer ustalığı yaptığını söyledi.

Åžanlıurfa’da sabahın erken saatlerinden baÅŸlayıp gecenin geç saatlerine kadar günün her öğünü ciÄŸer tüketildiÄŸini belirten Yüksekyayla, “Erkek kuzu ciÄŸeri kullanıyoruz. Küçük küçük doÄŸrayıp kuyruk yağıyla beraber ciÄŸere özel olan çelik ÅŸiÅŸlere saplıyoruz. Åžanlıurfa isotunu üzerine serperek piÅŸiyoruz. CiÄŸer közde kısık ateÅŸte hemen piÅŸer. Yine sıcak lavaÅŸ ekmekle birlikte servis edilir. Åžehir dışından gelen misafirlerimiz komÅŸu illerden ve ilçelerden günü birlik gelip ciÄŸer yiyip gidenler bile oluyor. Ramazan ayında iftar ile sahur arasında bu lezzetli keyif sürer.” diye konuÅŸtu.

Adana’nın tescilli lezzeti büyük talep görüyor

Adana’da tescilli ciÄŸer kebabı kahvaltı büyük ilgi görüyor.

Kentin tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “CiÄŸerciler Sokağı” adıyla anılan caddede havanın aydınlanmasıyla tatlı bir telaÅŸ baÅŸlıyor.

Mangallarını kuran esnaf, bir yandan ciğerleri şişe saplarken diğer yandan da etrafına tabure dizilmiş küçük masaların üzerine ciğerin vazgeçilmezi şalgam başta olmak üzere bol soğan, domates ezmesi ve yeşillikleri özenle yerleştiriyor.

Sabah saatlerinden itibaren dumanların yükseldiği ve güzel kokuların yayıldığı sokağa gelen müşteriler, geleneksel kahvaltı masasındaki zeytin, peynir ve reçel gibi ürünler yerine bol acılı ciğer kebabı yiyor, çay yerine şalgam suyu içiyor.

Tarihi çarşıda yaklaşık 40 yıldır ciğer kebabı ustalığı yapan Mehmet Demircioğlu, dede mesleğini devam ettirdiğini söyledi.

Adana’da sabahın ilk saatlerinde kahvaltı olarak ciÄŸerin tercih edildiÄŸini belirten DemircioÄŸlu, “Her bölgenin kendisine has ciÄŸer kültürü ve tarzı var. Edirne’de tavada, Diyarbakır, Adana ve Åžanlıurfa’da mangalda yapılır. Kimi isotlu piÅŸirir, kimi sade, kimi yaÄŸlı ve kimi de küçük piÅŸirir. Bu, bir tarzdır, sunuma baÄŸlı olan bir ÅŸeydir. Önemli olan ciÄŸerin sade tüketilmesidir. DoÄŸrandıktan sonra hemen ÅŸiÅŸe takılıp, güzel bir ÅŸekilde ateÅŸte piÅŸirilip insanlara sunmaktır. Adana’da bir sevdadır sabahları mangalda ciÄŸer.” ifadelerini kullandı.

CiÄŸer turizminin Adana’ya çok katkısının olduÄŸunu dile getiren DemircioÄŸlu, Türkiye’nin her bölgesinden insanların akın akın ciÄŸer yemeye geldiÄŸini ve bazen talebi karşılamakta yetersiz olduklarını söyledi.

Çarşıda 35 yıldır kebapçılık yapan ciğer ustası İbrahim Akar da Adana ciğerinin kendisine has lezzetinin olduğunu ve bu yüzden insanların ilgi gösterdiğini anlattı.

Akar, “Ä°ngiltere, Rusya ve birçok ülkeden gelen müşterilerim var. Burası her gün turist alan bir yer, turistler ciÄŸere geliyorlar. Çevre illerden de yoÄŸun bir ÅŸekilde geliyorlar. CiÄŸer Adana’da 24 saat yeniyor. Yerli ve yabancı insanlar buraya sadece ciÄŸer yemeye geliyor.” dedi.

Sabahın erken saatinde başlayan ciğer mesaisinin gecenin geç saatine kadar devam ettiğini anlatan Mustafa Özhan da yemek kültürlerinde ciğerin ayrı bir yerinin olduğunu kaydetti.

“Diyarbakır’a ayağının tozuyla ciÄŸer yemeÄŸe geliyorlar”

Binlerce tarih ve kültür varlığına sahip Diyarbakır, bünyesinde barındırdığı farklı kültürler sayesinde zengin mutfağıyla da ziyaretçilerinin büyük beğenisini alıyor. Kentin damak çatlatan lezzetleri arasında yer alan ciğer kebabı, son yıllarda gördüğü büyük ilgi sonucunda restoranlardaki menülerin ilk sırasına yerleşti.

Geçmiş yıllarda düşük gelirlilerin tercih ettiği ciğer kebabı, lezzetiyle yöre halkının yanı sıra turistik amaçlı kente gelen yerli ve yabancı turistlerin de tercihlerinde ilk sırada yer aldı.

Kentte ciğer kebabına günün her öğününde artan talep dolayısıyla bir yandan mevcut ciğerciler yeni şubeler açarken diğer yandan da yeni salonlar hizmete sunuldu. Özellikle tarihi Sur ilçesinde sabahın erken saatlerinde ve gece kurulan seyyar tezgahlarda hazırlanan ciğer kebabı, yoğun ilgi görüyor.

Kentteki ciğer ustalarından Cuma Akın, 32 yıldır bu işi yaptığını, ciğer kebabının eskiden az sayıda seyyar arabada pişirildiğini söyledi.

Uzun yıllar önce kentte et ızgara ve sulu yemeklerin daha çok tercih edildiÄŸini anlatan Akın, “CiÄŸer, eskiden fakir kebabı iken ÅŸimdi zengini de fakiri de tercih ediyor. Diyarbakır’a gelen ayağının tozuyla ciÄŸer yemeÄŸe geliyor. Çevre illerden, ABD, Ä°ngiltere, Almanya, Fransa gibi yurt dışından gelen müşterilerimiz de var.” ifadelerini kullandı.

Åžu anda Diyarbakır’da günde 5 tonun üzerinde ciÄŸer tüketildiÄŸi bilgisini veren Akın, artan talep üzerine ÅŸube sayısını ikiye çıkardıklarını bildirdi.

Akın, “Daha önce tek mangalda yaptığımız ciÄŸer kebabını ÅŸimdi 5 mangalda yapıyoruz. Ä°ÅŸ yerimiz ilk açıldığında 5 olan çalışan sayısı 50’ye çıktı. Yaklaşık 7 yıl önce günlük 50 kilogram olan ciÄŸer tüketimi bugün 500 kilograma yükseldi.” dedi.

Akın, bazı müşterilerin ciÄŸeri paketleyip uçakla Ä°stanbul, Ankara ve Ä°zmir gibi Türkiye’nin farklı kentlerine götürdüğünü belirtti.

Van’dan kente gelen Azat Güvener de 15 kiÅŸilik arkadaÅŸ ekibiyle gezdiklerini söyledi.

Öncelikle kentin tarihi ve turistik mekanlarını ziyaret ettiklerini belirten Güvener, şöyle konuştu:

“Bizim oralarda herkes ‘Diyarbakır’da ciÄŸer yiyin.’ diye tavsiye ediyor. Diyarbakır’a adım attığımız andan itibaren ‘ciÄŸer yiyeceÄŸiz’ düşüncesi aklımızda var. Kenti gezdikten sonra böyle müthiÅŸ bir ciÄŸer kebabı yedik. Tadına doyulmaz.”

Bölgenin birçok yemeÄŸinin güzel olduÄŸunu kaydeden Güvener, Diyarbakır’a gelen ziyaretçilere ciÄŸer kebabı yemeden dönmemelerini tavsiye etti.

Kaynak: AA