Adı İzmir ile özdeşleşen lezzet: Söğüş
Kökeni konusunda çeşitli rivayetler bulunsa da adı İzmir ile özdeşleşen bir lezzet olan söğüş, kuzu kellesinden çıkarılan etlerle lavaşa sarılarak soğuk servis ediliyor.
Yörük ve Balkan kültürlerinden gelmiÅŸ olabileceÄŸi deÄŸerlendirilen, Anadolu’da farklı kentlerde de yapılan söğüş, Ä°zmir ile özdeÅŸleÅŸen bir lezzet olarak dikkati çekiyor.
Sadece kuzu kellesinden yapılan söğüşü hazırlayan ustaların mesaisi bir gün önceden başlıyor. Ustaların 4-5 saat kaynattığı kelleler, soğuk suyla yıkandıktan sonra dinlendiriliyor.
Beyin, dil ve yanak ile göz kısmındaki yağların titizlikle kelleden ayrılması, içinde kemik parçası kalıp kalmadığı kontrolünün ardından etler, tezgaha yerleştiriliyor. Dil ve yanak etlerinin ağırlıklı konulduğu söğüşte tercihe göre beyin ilave edilmeyebiliyor.
Daha çok lavaşın içinde dürüm şeklinde tüketilen söğüşün içine et karışımının yanı sıra soğan, maydanoz, domates ve baharatlar ekleniyor. Soğuk tüketilen söğüş, tok tutması dolayısıyla özellikle öğlen menülerinde tercih ediliyor.
Ä°zmir’in Tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda söğüş dükkanı bulunan Levent Ä°nceoÄŸlu, AA muhabirine, 1985 yılında kasap olarak iÅŸ hayatına atıldığını, 1992’de çalışmak için Almanya’ya gittiÄŸini, 2009’da ise Türkiye’ye dönmesinin ardından söğüş dükkanı açtığını söyledi.
Yaklaşık 50 metrekarelik dükkanında müşterilerine günde 150’ye yakın söğüş hazırladığını belirten Ä°nceoÄŸlu, “Balıkesir yöresinden gelen kelleler çok lezzetli olur. Kuzular kuyruksuz olduÄŸu için yaÄŸ vücuda dağılır. Günlük alıyoruz. Sadece kuzu kellesi olmak zorunda. Dana kellesi olmaz çünkü lezzeti uymaz.” dedi.
Söğüşün haÅŸlama et olması dolayısıyla diÄŸer et ürünlerine göre daha hafif olduÄŸunu dile getiren Ä°nceoÄŸlu, “Söğüşü yaz kış yiyebilirsiniz. Özellikle yazın daha iyidir çünkü ağır olmaz. Ben içine biraz reyhan koyuyorum. Biraz daha yeÅŸilliÄŸe ağırlık veriyorum. Zeytinyağı çok güzel yakışır. Bazen taze daÄŸ kekiÄŸi de koyuyorum.” diye konuÅŸtu.
Kemeraltı Çarşısı’nın gastronomi turlarına da ev sahipliÄŸi yapmaya baÅŸladığını, tur rehberleri eÅŸliÄŸinde çok sayıda yerli ve yabancı turistin dükkanına geldiÄŸini anlatan Ä°nceoÄŸlu, sözlerini şöyle sürdürdü:
“Geçenlerde Ä°talyan bir aile geldi, onlara yaptım, çok beÄŸendiler. Alman bir aile geldi, bu kültürün nasıl olduÄŸunu anlattım. Onlara bu sakatat kültürü çok uzak ama çok beÄŸendiler. HoÅŸlarına gitti. Sadece soÄŸuk olması biraz tuhaflarına gitti. Koreli bir grup gelmiÅŸti, onlara da yaptım. Onlar da genel olarak beÄŸendiler.”
Eski kayıtlardaki ismi: “TandırbaÅŸ”
Dokuz Eylül Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı Başkanı ve İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Doç. Dr. Turgay Bucak ise söğüşün farklı kentlerde de yapılmasına rağmen bir İzmir lezzeti olarak yaygınlaştığına işaret etti.
Bucak, söğüşün eski kayıtlardaki isminin “tandırbaÅŸ” olarak geçtiÄŸini ifade ederek, ÅŸu bilgileri verdi:
“Söğüşün Osmanlı ve Türk mutfağına Yörüklerden gelen, 500 yıllık geçmiÅŸi olan bir lezzet olduÄŸunu biliyoruz. Bazı rivayetlere göre ise Balkanlar’dan geldiÄŸi söyleniyor. Özellikle muhacir vatandaÅŸların çok fazla olduÄŸu Ä°zmir, Bursa gibi yerlerde çok tercih edilmiÅŸ. Kuzunun kafa kısmı önce haÅŸlanıp daha sonra tandırda piÅŸirildikten sonra yanak, dil, beyin kısmı ve en önemli lezzeti veren kısmı göz yağı çıkarılıyor.”
Kaynak: AA
